耐高温抗冻融胶在冷冻食品中的应用效果研究

• 作者: 史九根 尚丹 李向飞 李林轩 韦永乐
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 增稠剂 乳化能力 保水保油 改善组织结构 抗冻融 耐高温
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 字数: 3843字
• 语种: 中文

摘要

以常见速冻食品为对象,通过一系列实验对一种新型复配耐高温抗冻融胶(名为"复配增稠剂")的乳化能力及在速冻食品中的应用效果进行研究. 研究结果表明该复配胶体具有如下性质:(1)乳化能力显著,是酪朊酸钠的近2倍,是大豆分离蛋白的4倍,能和水、油按照1:15:15的比例乳化,制备的乳化物蒸制后弹性和脆性都较强;(2)能够有效提高产品出品率;(3)能够有效改善产品结构及抗冻融能力,产品在速冻前及速冻后,口感和产品结构均有显著提升,而且能够有效减少由于反复冻融导致的产品质量损失;(4)能够耐高温,在高温条件下胶体仍能维持对食品结构的支撑作用,保持良好的持水持油能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚丹		4	3	1.0	1.0
2	史九根		3	5	1.0	2.0
3	李林轩		2	3	1.0	1.0
4	韦永乐		2	3	1.0	1.0
5	李向飞		2	3	1.0	1.0