苦荞发芽过程中淀粉的理化特性变化

• 作者: 郭元新 陈春旭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦养 发芽 淀粉 理化特性
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513014

摘要

以发芽苦养为主要材料,研究苦荞发芽过程中淀粉理化特性(淀粉的溶解度、膨胀度、透明度、老化值、酶活力、冻融特性和碘蓝值)的变化情况,并对淀粉颗粒的显微变化进行分析.结果表明:在实验范围内随着发芽天数的增加,苦荞淀粉颗粒直径由4～5 μ.m增加到7～8 μm,颗粒形状大多数为卵形和多角形或不规则形,有极少数淀粉颗粒为球形.同时,发芽使荞麦粉中的部分淀粉颗粒水解而呈现多孔状,随着发芽时间增加,多孔淀粉颗粒增多.颗粒除了淀粉的溶解度、透明度和冻融稳定性下降以外,其他各指标均表现增加的趋势.