梅山猪与三元杂交猪肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶和蛋白降解对嫩度的影响

• 作者: 周光宏 张万刚 徐幸莲 王娟 闫祥林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 梅山猪 μ-钙蛋白酶 整联蛋白 伴肌动蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513011

摘要

目的:比较梅山猪与三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素.方法:选取6头纯种梅山猪和6头三元杂交猪,取背最长肌为实验材料,采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7d的降解情况.结果:梅山猪肉在宰后成熟1、3、7d的剪切力值均显著低于三元杂交猪(P＜0.05),在宰后成熟1d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪(P＜0.05).在宰后45 min,梅山猪的μ-钙蛋白酶的80 kD百分含量显著高于三元杂交猪,78 kD和76 kD百分含量显著低于三元杂交猪(P＜0.05),梅山猪的μ-钙蛋白酶的自我降解程度较低,这与梅山猪的蛋白降解情况相一致.梅山猪的整联蛋白在成熟3d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P＜0.05),宰后成熟3d和7d的降解率显著低于三元杂交猪(P＜0.05),伴肌动蛋白在成熟1d和3d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P＜0.05).结论:梅山猪的整联蛋白和伴肌动蛋白降解较少,这与μ-钙蛋白酶的降解有关,而μ-钙蛋白酶和蛋白降解对梅山猪肉的嫩度影响不大,梅山猪肉相对较高的肌内脂肪含量解释了其较高的嫩度.