真空浓缩椰浆乳化稳定性探究

• 作者: 李晓煜 沈晓君 赵松林 陈卫军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 真空浓缩 乳化剂 椰浆质构 离心沉淀率
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 字数: 3818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504027

摘要

浓缩椰浆是由新鲜椰肉榨汁浓缩所得,是生产椰子制品的重要原料.由于浓缩椰浆脂肪含量高,易出现分层等质量问题.为此,经过反复试验优化了真空浓缩制备椰浆条件,且通过乳化剂筛选及复配,得到了使其形成稳定W/O乳状液的乳化剂配比:单硬脂酸甘油酯0.15％、蔗糖酯0.10％、酪蛋白酸钠0.09％、Span 600.06％.所得浓缩椰浆浓缩系数较高,质量稳定,4℃下放置为质地均匀的雪白色膏状固体,可以作为良好的椰子产业原料.