乳清粉营养豆腐加工工艺研究

• 作者: 冷进松 郝晓玮
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清粉 豆腐 葡萄糖酸-δ-内酯 Plackett-Burman析因设计 中心复合设计 响应面分析
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 分析加工·产业经济
• 页码范围: 485-492
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2015.03.0485

摘要

为优化乳清粉营养豆腐加工工艺,应用Plackett-Burman析因设计进行了主效因子的筛选,根据主效因子影响及变化方向进行爬陡坡试验,最后,应用二次旋转中心复合响应面设计对乳清粉营养豆腐加工工艺进行了优化,优化工艺条件为:葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.4％、乳清粉添加量9％、凝固时间20 min、凝固温度85℃.最优条件下模型预测乳清粉豆腐感官得分为97.046 23分,验证试验结果为97.55分.该产品具有良好的感官性状,具有纯正的豆腐香味及淡淡的奶香风味,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品.