补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构差异

• 作者: 余群力 保善科 孔祥颖 孙宝忠 张丽 李海鹏 王莉 谢鹏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛 补饲 放养 肉品质 肌肉微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506002

摘要

为研究补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构的差异，选取青海省海北州天然放养的12头牦牛，随机分为补饲组和放养组，屠宰后分别取2组牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌，并对其食用品质、营养品质及肌肉微观结构进行测定分析。结果表明：补饲牦牛背阔肌和半腱肌的亮度（L*值）分别较放养牦牛高1.09和2.99，3个部位肉的pH值、持水力和剪切力均低于放养牦牛，每个部位肉的脂肪含量较放养牦牛高42%以上，且肌纤维横截面积、肌纤维直径、肌纤维膜厚度、Ⅰ带和A带均极显著低于放养牦牛（P＜0.01），但肌纤维密度极显著高于放养牦牛?（P＜0.01）。提示，补饲牦牛肉的肉色较好，肌纤维较细，嫩度好，但是持水力较差，脂肪含量高。