不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

• 作者: 刘璇 刘菲 孙宝忠 张玉卿 李艳荣 王建华 郎玉苗
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 热鲜牛肉 冷鲜牛肉 解冻牛肉 食用品质 营养品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 3819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506001

摘要

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象，进行宰后处理，生产出3种不同形态牛肉：热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉，分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明：3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色，差异不显著；pH值正常；热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉（P＜0.01），解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉（P＜0.05），冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉（P＜0.05）；牛肉经过冻结解冻后加工性能下降，解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉（P＜0.01）。营养品质：同一批牛肉水分含量无显著差异，蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉（P＜0.05），脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉（P＜0.01）。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异，但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	郎玉苗	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	17	130	7.0	11.0
3	刘璇	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	57	622	15.0	22.0
4	张玉卿	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0
5	王建华		1	8	1.0	1.0
6	李艳荣		1	8	1.0	1.0
7	刘菲		1	8	1.0	1.0