大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究

• 作者: 于寒松 刘瑞雪 胡耀辉 赵永程 陈今朝 黄明伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆 成分 豆浆 豆腐 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量.并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性.将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度.将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡耀辉	吉林农业大学食品科学与工程学院国家大豆产业技术研发中心加工研究室	121	1061	16.0	26.0
2	于寒松	吉林农业大学食品科学与工程学院国家大豆产业技术研发中心加工研究室	89	334	9.0	14.0
3	陈今朝	吉林农业大学食品科学与工程学院国家大豆产业技术研发中心加工研究室	3	17	2.0	3.0
4	黄明伟	吉林农业大学食品科学与工程学院国家大豆产业技术研发中心加工研究室	1	0	0.0	0.0
5	赵永程	吉林农业大学食品科学与工程学院国家大豆产业技术研发中心加工研究室	1	0	0.0	0.0
6	刘瑞雪	吉林农业大学食品科学与工程学院国家大豆产业技术研发中心加工研究室	1	0	0.0	0.0