低温乳酸菌发酵泡白菜工艺与品质分析

• 作者: 何利 刘书亮 李小艳 胡欣洁 胡露 贾秋思 韩新锋 黄道梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泡菜 低温 乳酸菌 优化 亚硝酸盐 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 109-114
• 页数: 6页
• 字数: 4169字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504021

摘要

10℃下,以2株酎低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostoc mesenteroides)为对象,经拮抗试验确定2株菌在白菜汁培养基中无拮抗作用后,比较了2株耐低温乳酸菌单独或复配发酵以及自然发酵泡白菜的产酸、亚硝酸盐降解和发酵风味的动态变化.结果表明,接种发酵的产酸情况明显优于自然发酵,且亚硝酸盐含量也低于自然发酵,感官评价结果表明口感风味以8m-9菌株单独发酵以及菌株3m-1和8m-9以2∶1复配发酵最好.通过正交试验确定菌株8 m-9单独发酵以及菌株3m-1和8m-9复配发酵的最佳工艺参数分别为:盐加量4％、糖加量4％、接种量0.3％;盐加量5％、糖加量2％、接种量0.3％.比较了10℃和30℃条件下泡菜成品的理化、微生物及感官指标,结果表明,10℃下,泡菜酸度适宜,亚硝酸盐含量更低,发酵周期虽长,但口感清淡风味更佳,而且低温还一定程度上抑制了杂菌的生长.