猕猴桃加工中维生素C的降解研究

• 作者: 叶梦迪 林陈芳 顾振宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 猕猴桃 还原型维生素C 降解动力学
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 192-198
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.026

摘要

选择光照、pH、金属离子及温度4个影响因素研究猕猴桃加工中维生素C的降解规律,为减少维生素C的加工损失提供理论基础.结果表明:猕猴桃果内在自然光下放置6d后总维生素C含量下降了255.435 mg/100 g,而避光下只下降了77.863 mg/100 g;还原型维生素C在pH 3.8的溶液中最稳定;高价碱性金属离子易与维生素C发生氧化一还原反应,从而促进维生素C降解;猕猴桃中维生素C的降解遵循一级降解动力学模型,还原型维生素C和氧化型维生素C可逆反应的活化能分别为11.0269,32.9584 kJ/mol;4个因素对维生素C稳定性的影响次序是:pH＞温度＞光线＞金属离子.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振宇	浙江工商大学食品与生物工程学院	30	388	9.0	19.0
2	林陈芳	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	10	2.0	2.0
3	叶梦迪	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	10	2.0	2.0