闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展

• 作者: 余书平 尹军峰 江用文 滑金杰 袁海波 谢前途 钟维标
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄茶 闷黄 生化成分 微生物 影响因子
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 5037字
• 语种: 中文

摘要

闷黄过程中，黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化，如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减；儿茶素因氧化和异构化反应，其组分及比例发生明显改变；氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中，黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律，以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述，并对闷黄工艺研究趋势作了展望。