杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化

• 作者: 李怡彬 杨艺龙 沈恒胜 赖谱富 陈君琛
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 杏鲍菇 脆片 杀青 真空冷冻干燥 热风干燥 响应面法
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2141-2149
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.11.2141

摘要

为得到高品质、低能耗的杏鲍菇脆片加工工艺,研究了低温低盐杀青、蒸汽杀青、低温低盐-蒸汽杀青3种不同杀青工艺对杏鲍菇脆片表面颜色变化、POD残留活性及硬度的影响,采用响应面法研究转换含水率、加热板温度、热风干燥温度、热风干燥总时间对杏鲍菇脆片真空冷冻-热风联合干燥工艺的影响.结果表明,杏鲍菇脆片的最佳生产工艺为4℃下低温低盐杀青60min、蒸汽杀青1 min,并经冷冻干燥(加热板温度35℃)至含水率45％后60℃下热风干燥(干燥总时间840min).该研究为杏鲍菇脆片休闲食品的产业化生产提供了理论依据.