莲原花青素对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸体系中晚期糖基化终末产物的抑制作用

• 作者: 吴茜 孙智达 张皓 李书艺 李广越 董丽红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲原花青素低聚体 抑制作用 荧光强度 电子鼻
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5184字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513004

摘要

研究莲原花青素低聚体(lotus seedpod procyanidin oligomers,LSOPC)对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟体系中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用.选择α-乳糖、L-赖氨酸和油酸/亚油酸/亚麻酸建立3种热加工模拟体系,采用荧光分光光度法、电子鼻等技术,研究了在不同加热温度和时间、不同质量浓度LSOPC、不同脂肪酸等因素的作用下LSOPC对模拟体系中生成AGEs抑制作用的影响.加热温度和时间是LSOPC抑制AGEs生成的重要因素.在各模拟体系中,LSOPC对AGEs的抑制率均随LSOPC质量浓度增加而增加,且低温加热模式下的抑制率和抑制速率比高温加热模式下大.通过电子鼻技术的指纹图谱分析,发现低温(100℃)时,添加LSOPC后3种模拟体系生成的气味物质之间无明显差异,高温(180℃)时,则有显著差异.LSOPC对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟体系中AGEs的生成有一定的抑制作用,具有剂量依赖关系,且与加热温度和时间以及脂肪酸种类相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙智达	华中农业大学食品科学技术学院	95	1186	21.0	28.0
2	吴茜	华中农业大学食品科学技术学院	18	103	7.0	10.0
3	董丽红	华中农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
4	李书艺	华中农业大学食品科学技术学院	8	98	5.0	8.0
5	张皓	华中农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
6	李广越	华中农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0