利用酶解-发酵联用技术提高猪骨泥的功能性

• 作者: 党艺文 冯倩 孙进 宗红 方慧英 楼笑笑 王帅楠 诸葛斌 陆信曜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猪骨泥 酶解-发酵 可溶性胶原蛋白 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 字数: 3085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504017

摘要

通过对酶解-发酵组合处理猪骨泥的可溶性胶原蛋白、可吸收钙、小肽、功能性氨基酸以及抗氧化活性的分析发现:与蛋白酶酶解样品相比,经酶解-发酵处理的猪骨泥产物中可溶性胶原蛋白、小肽、可吸收性钙含量显著提高;必需氨基酸含量提高了2倍以上,鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸分别提高了112％、142％,抗氧化活性提高了45.32％～164.23％.研究表明,酶解-发酵联用技术不仅可以提高猪骨泥原料利用率及风味,还可增强其营养保健功能.