萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

• 作者: 刘千录 江用文 汪芳 滑金杰 王伟伟 袁海波 陈根生
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 萎凋 温度 生化成分 酶活 动态变化
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 73-81
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.2|Q946.5
• 字数: 5590字
• 语种: 中文

摘要

以一芽二叶茶鲜叶为原料，设置20、28、36℃3个萎凋温度梯度，取不同含水率的萎凋叶，测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量，以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活，并对后续加工叶的主要生化成分进行测定，研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明，随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降，茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势，36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异，均高于20℃处理，可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关；氨基酸和黄酮含量呈上升趋势，不同处理间36℃>28℃>20℃；CO2释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势，以36℃处理样的释放量相对最大；多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势，过氧化物酶活性呈上升趋势，且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高，感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高，品质最优。