甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化研究

• 作者: 余力 徐明悦 李洪军 贺稚非 项怡
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 甲鱼鸡汤 熬煮过程 感官品质 营养品质
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 字数: 5237字
• 语种: 中文

摘要

目的:探究甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化.方法:以甲鱼和土鸡为主要原料,采用常压熬煮和高压熬煮两种方法,研究在不同的熬煮条件下甲鱼鸡汤感官品质和营养品质的变化规律.结果:常压熬煮和高压熬煮均对甲鱼鸡汤感官品质及粗蛋白、粗脂肪、游离氨基酸、总糖、肌苷酸和胶原蛋白的含量有显著影响;常压熬煮的最佳熬煮时间为3h,料液比为1∶4,高压熬煮的最佳加压时间为40min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
6	余力	西南大学食品科学学院	16	180	9.0	13.0
10	项怡	西南大学食品科学学院	7	54	5.0	7.0
14	徐明悦	西南大学食品科学学院	15	156	8.0	12.0