不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

• 作者: ENKHMAA Batjargal 余力 徐明悦 李洪军 王兆明 王珊 贺稚非 黄瀚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻方式 伊拉兔 品质特性
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 258-264
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6752字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514049

摘要

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值的变化.结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异(P＜0.05),pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著(P＞0.05).5种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差.与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	余力	西南大学食品科学学院	16	180	9.0	13.0
10	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
11	黄瀚	西南大学食品科学学院	6	93	6.0	6.0
12	徐明悦	西南大学食品科学学院	15	156	8.0	12.0
13	ENKHMAA Batjargal	西南大学食品科学学院	2	52	2.0	2.0