模糊数学结合响应曲面法优化麻鸭肌原纤维蛋白凝胶工艺

• 作者: 孙杨赢 张志芳 曹锦轩 曾小群 潘道东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 模糊数学 麻鸭 肌原纤维蛋白 凝胶特性 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 149-154
• 页数: 6页
• 字数: 4503字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506028

摘要

以麻鸭胸脯肉为原料,提取肌原纤维蛋白并对其进行加热诱导形成凝胶,研究不同的因素(蛋白浓度、pH值、凝胶温度、NaCl浓度)对蛋白凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化.在单因素实验基础之上,利用模糊数学对凝胶质构性质和保水性进行综合评价选择pH、加热温度、NaCl浓度为自变量,蛋白凝胶综合评价得分为响应值,进行响应曲面优化分析.结果表明:蛋白浓度、pH、凝胶温度、NaCl浓度都会对肌原纤维蛋白凝胶的保水性和质构特性产生影响.得到最佳诱导条件为:pH 7.0、NaC1浓度0.6 mol/L、凝胶温度72℃;在此条件下得到的蛋白凝胶的综合评价得分为0.541.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院	144	1408	20.0	27.0
5	曾小群	宁波大学海洋学院	66	409	11.0	16.0
6	曹锦轩	宁波大学海洋学院	69	529	12.0	18.0
7	张志芳	宁波大学海洋学院	1	1	1.0	1.0
8	孙杨赢	宁波大学海洋学院	44	156	7.0	10.0