基于电子鼻技术的鱼露与鱼酿酱油的品质分析

• 作者: 刘淇 曹荣 赵玲
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 农学
• 关键词: 电子鼻 鱼露 鱼酿酱油 生抽 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 分类号: S985
• 字数: 2927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11758/yykxjz.20150423

摘要

通过电子鼻获取鱼露、鱼酿酱油和生抽的气味信息，进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析(Loadings)，并结合氨基酸态氮、盐分、全氮和游离氨基酸含量，对比分析3种调味品的品质。结果显示，3种调味品中游离氨基酸种类丰富，鱼露中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸的含量明显高于鱼酿酱油和生抽；生抽和鱼酿酱油中鲜味氨基酸的含量明显高于鱼露，但生抽中必需氨基酸的含量远低于鱼酿酱油和鱼露；3种调味品挥发性成分复杂，电子鼻10个金属传感器能很好地区分3种调味品的挥发性气味，W5S、W1S、W2S 号传感器比其他7个传感器有更高的响应值，其中 W2S 号传感器的响应值变化最显著。这说明电子鼻能较好地区分鱼露、鱼酿酱油和生抽，虽然3种调味品中第1、2主成分相同，但醇类、氮氧化合物类物质对第1、2主成分的贡献率不同。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹荣	中国水产科学研究院黄海水产研究所	63	764	17.0	26.0
2	刘淇	中国水产科学研究院黄海水产研究所	114	1371	22.0	31.0
3	赵玲	中国水产科学研究院黄海水产研究所	36	234	8.0	14.0