豆豉变温压差膨化干燥工艺优化

• 作者: 关琛 朱丹 牛广财 贾亭亭 魏文毅
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 豆豉 变温压差膨化干燥 响应面分析 工艺 优化
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1351-1357
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.07.1351

摘要

为了优化豆豉变温压差膨化干燥工艺条件,本文以豆豉为原料,研究其变温压差膨化干燥的最佳工艺条件.本研究采用3因素二次回归正交旋转组合试验设计,分析豆豉预干燥后含水率、膨化温度、抽空温度3因素对豆豉膨化产品含水率、脆度和膨化度等3个指标的影响及其交互作用.根据试验数据得到3个指标的二次回归方程,并进行了响应面分析和工艺优化.结果表明:豆豉预干燥后含水率、膨化温度、抽空温度3个因素与其膨化产品含水率、脆度、膨化度指标间的二次多项回归方程拟合充分,模型极显著(p＜0.01);由回归方程优化的豆豉变温压差膨化干燥的最佳工艺条件为:预干燥含水率32％,膨化温度105℃,抽空温度86℃.在此条件下膨化豆豉产品的含水率为4.97％±0.17％,脆度为539±5个,膨化度为0.30±0.01,产品具有良好的酥脆性.该研究为豆豉膨化休闲食品的工业化生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	114	905	16.0	24.0
3	关琛	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	242	8.0	14.0
4	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
5	贾亭亭	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	46	3.0	6.0