基于模糊数学综合评价法的香酥鸡块加工工艺研究

• 作者: 张娜 游新侠
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 模糊数学 香酥鸡块 感官评价 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 14-16,21
• 页数: 4页
• 字数: 1983字
• 语种: 中文

摘要

研究了蒸制时间、油炸温度、油炸时间对香酥鸡块感官品质的影响.以感官评定为基础对香酥鸡块的色泽、气味、滋味和组织状态进行权重分析,利用模糊数学综合评价法,优化其加工工艺.实验表明:模糊数学法评价香酥鸡块品质的权重集为K=(色泽0.23,气味0.24,滋味0.38,组织状态0.15);应用模糊数学综合评价法优化获得香酥鸡块的最佳工艺条件为蒸制时间15min,油炸温度140℃,油炸时间5min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游新侠	郑州科技学院食品科学与工程系	37	85	6.0	7.0
2	张娜	郑州科技学院食品科学与工程系	35	84	6.0	7.0