不同处理仿刺参在0℃冰水浴贮藏过程中的品质变化

• 作者: 井月欣 侯志刚 刘昕 孟春英 张健 王共明 王茂剑 王颖 赵云苹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 仿刺参 贮藏 营养成分 生化特性 感官评价 组织结构
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 250-257
• 页数: 8页
• 分类号: S983
• 字数: 7494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514048

摘要

为探究仿刺参贮藏前最佳处理方式和贮藏方式,对在0℃冰水浴贮藏期间经未去肠、去肠和漂烫3种方式处理的实验组生化特性和营养成分进行测定,对感官品质进行了评价,并与0℃非冰水浴贮藏去肠组的组织结构变化进行比较研究.结果表明:0℃冰水浴贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3组仿刺参营养成分损失、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和微生物总数均呈上升趋势,而感官品质呈下降趋势.O℃冰水浴和0℃非冰水浴去肠组组织结构变化明显,但两者之间有明显差异.0℃冰水浴贮藏期间,在生化特性上,3组仿刺参的TVB-N值都未超过标准.去肠组的微生物总数在第9天超标,未去肠组在第18天超标.漂烫组的营养成分损失最少.未去肠与去肠组在胶原蛋白的损失上无显著差异;在第6天总糖溶出量差异显著;第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差异显著.在感官品质上,未去肠组在贮藏18d开始出现异味,在贮藏21 d出现较多化皮现象;去肠组在12d就开始出现异味,18d出现较多化皮现象以及体壁组织变得不紧密、弹性较差;漂烫组整个贮藏期间都很正常.在组织结构上,漂烫组与未去肠组变化不明显,而去肠组随着时间的推移,出现了许多胶原蛋白碎片段.并且与0℃非冰水浴去肠组相比,0℃冰水浴贮藏的去肠组组织结构变化较小,表明冰水浴环境对仿刺参贮藏比较有利.结果表明,0℃冰水浴是一种有效的贮藏方式,漂烫和不去肠适合作为仿刺参0℃冰水浴贮藏前的处理方式.