微波和高温灭菌对神仙豆活性成分及其抗氧化性的影响

• 作者: 刘玮 叶川 姜绍通 林琳 陆剑锋
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 神仙豆 活性成分 高温 微波 抗氧化
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.012

摘要

为研究微波和高温灭菌对神仙豆品质的潜在影响,分析了处理前后神仙豆主要活性成分和抗氧化性的变化.结果表明,除总糖和粗纤维含量变化均不显著外(P＞0.05),两种灭菌方式均导致神仙豆活性成分含量的不同程度降低;高温灭菌后,神仙豆氨基酸态氮降低9.52％(P＜0.05),蛋白质降低14.96％(P＜0.05),还原糖降低33.75％(P＜0.05),类黑精降低61.29％(P＜0.05),异黄酮降低5.00％(P＞0.05);微波灭菌后,神仙豆氨基酸态氮降低19.05％(P＜0.05),蛋白质降低1.11％(P＞ 0.05),还原糖降低28.75％(P＜0.05),类黑精降低70.97％(P＜0.05),异黄酮降低20.00％(P＜0.05);在抗氧化性方面,除对·OH的清除活性外,微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性均相对高于高温灭菌组.综合来说,微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性相对较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	790	17.0	24.0
4	叶川	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	2	1.0	1.0
5	刘玮	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	2	1.0	1.0