蛋清粉酶解制备蛋清肽工艺优化研究

• 作者: 平丽娟 朱瑞瑜 毛建卫 沙如意 蔡成岗
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清粉 酶解 活性肽 条件优化 基质辅助激光解析串联飞行时间质谱
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 43-46,107
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.9
• 字数: 2837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.05-011

摘要

筛选了用于酶解蛋清粉的蛋白酶,并对碱性蛋白酶酶解蛋清制备活性肽的最佳工艺条件进行了优化.单因素试验结果表明酶解温度50℃、酶解pH值9.5和10％的底物浓度可以获得较佳的酶解产物抗氧化活性,正交试验表明,pH值9.5,底物浓度10％和反应温度50℃,酶解产物清除DPPH自由基能力最强;在pH值10.5,底物浓度5％和反应温度50℃时,酶解产物具有最佳的还原力0.514.基质辅助激光解析串联飞行时间质谱对酶解产物多肽分析结果表明,蛋清肽的分子量集中在2100-5000.