不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

• 作者: 伍新龄 关文强 刘斌 张德权 荆红彭 赵菲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 气调 冰温 保鲜
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 232-237
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.44
• 字数: 5009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514045

摘要

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响.以真空包装为对照,比较75％ O2+25％ CO2、75％ N2+25％ CO2气调包装羊肉在-1℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化.结果表明:真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2种气调包装,而75％ N2+25％ CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差.75％ O2+25％ CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,pH值最低,-1℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23(lg(CFU/g)),其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准.因此,-1℃冰温条件下结合75％ O2+25％ CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法.