不同干燥工艺对枣粉挥发性香气成分的影响

• 作者: 曹源 李建伟 李述刚 王萍
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 枣粉 喷雾干燥 冷冻干燥 香气成分
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2015.02.009

摘要

以新疆哈密红枣为原料,通过喷雾干燥和冷冻干燥工艺方法制取枣粉,采用色差仪和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对两种红枣粉的色泽进行评定,并对其香气成分进行检测分析,研究不同干燥工艺对枣粉香气成分的影响.结果表明:冷冻干燥的枣粉色泽呈淡绿色,喷雾干燥的枣粉色泽呈淡黄色;从冷冻干燥枣粉、喷雾干燥枣粉和原枣浆中分别检测出挥发性化合物42、52和43种,均含有醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香烃类及少量未知物,其有效组分分别占总挥发物质的52.37％、72.07％和56.44％,且喷雾干燥枣粉的酯类和酸类化合物显著多于原枣浆,冷冻干燥枣粉组分无明显减少,其醇类物质所占总有效组分比例显著增加,且枣的特征香气成分相对较稳定.