青鱼肉发酵香肠发酵工艺的优化研究

• 来源期刊: 黑龙江大学工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青鱼 发酵工艺 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13524/j.2095-008x.2015.01.014

摘要

采用单因素实验和响应面实验对发酵青鱼肉香肠的发酵工艺进行了优化研究,得到发酵青鱼肉香肠的发酵工艺条件为:发酵剂接种量1%、发酵时间24h、发酵温度35℃.对发酵青鱼肉香肠和未发酵青鱼肉香肠的理化品质等指标进行对比检测,结果表明:发酵青鱼肉香肠的理化品质明显优于对照组未发酵青鱼肉香肠,通过发酵可降低青鱼肉香肠TBA值及TVB-N含量,促进产酸并抑制腐败,增加AAN含量及凝胶强度.