紫薯全粉加工中的无硫护色技术研究

• 作者: 张颖 曾恒 游敬刚 王波 肖颜林 胡再友
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯全粉 紫薯 无硫护色
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 20-22,56
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 1865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.05-006

摘要

为提高紫薯全粉的外观品质,对紫薯全粉加工中的无硫护色技术进行了研究.选取氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸组成复合护色剂,以紫薯全粉加工前后的色差值△E作为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究了3种护色剂和护色时间对紫薯护色效果的影响.结果表明:在氯化钠浓度为0.6％,柠檬酸浓度为0.6％,L-半胱氨酸浓度为0.12％的条件下护色20min,紫薯护色效果最佳.