冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响

• 作者: 关文强 刘斌 张德权 荆红彭 许立兴 赵菲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温贮藏 鸭胸肉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 222-227
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4492字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514043

摘要

将新鲜鸭胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺.结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高.冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准(不大于106 CFU/g)的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100g,符合国家二级鲜肉的标准(不大于20 mg/100g),pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准(pH 5.18～6.12).冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15d.