中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究

• 作者: 孙宝忠 张冷思 李敬 王永峰 董云 谢鹏 赵金维 郎玉苗 韩爱云
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 中国西门塔尔牛 性别 品质 嫩度 氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3636字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508001

摘要

性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响，对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定，肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色（L*、a*和b*）。结果表明：中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响（P＞0.05），对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响（P＜0.05）。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值，较低的剪切力值和水分含量。总体上，中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好，嫩度更高，母牛的肉质要优于公牛。