反复冻融对麦谷蛋白结构及其功能性质的影响

• 作者: 何伟 张秀玲 潘治利 艾志录 邢仕敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冻融循环 麦谷蛋白 功能性质 HMW 二级结构
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-53
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.007

摘要

冷链流通过程中温度的波动对于速冻水饺的品质有重要影响.为了探究其对品质的影响机理,以饺子皮中的主要成分一麦谷蛋白为研究对象,对其进行冷冻一解冻循环处理,研究其结构及功能性质的变化.结果表明,反复冻融使得乳化性、起泡性及表面疏水性增加,溶解性降低;麦谷蛋白的游离巯基含量下降,HMW发生降解,测得的二级结构无规卷曲,α-螺旋较冻融前分别减少了8.25％和18.67％,说明蛋白质的结构发生了变化.试验表明,反复冻融会破坏饺子皮中的麦谷蛋白结构,降低其功能特性,从而影响饺子皮的品质,这为研究速冻水饺的品质变化机理提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张秀玲	东北农业大学食品学院	91	690	13.0	22.0
2	艾志录	河南农业大学食品科学与技术学院	157	1377	18.0	28.0
3	潘治利	河南农业大学食品科学与技术学院	59	499	14.0	19.0
7	邢仕敏	河南农业大学食品科学与技术学院	1	8	1.0	1.0
8	何伟	河南农业大学食品科学与技术学院	1	8	1.0	1.0