伯顿毕赤酵母菌对混合奶酪成熟期间蛋白质降解的影响

• 作者: 刘慧君 蒋爱民 谭淑君
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 伯顿毕赤酵母菌 混合奶酪 成熟 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TQ926.1|TQ932
• 字数: 2968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.05-003

摘要

本文在两组黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间,每隔5d测定蛋白质降解情况,研究添加伯顿毕赤酵母菌作为后熟菌对混合奶酪成熟期间蛋白质降解情况的影响.研究结果表明:添加了伯顿毕赤酵母菌的试验组混合奶酪在成熟期间,pH 4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、游离氨基酸含量均呈逐渐上升的趋势,且其含量较对照组高;SDS-PAGE电泳图显示试验组混合奶酪的蛋白质降解程度较对照组高,且αs-酪蛋白和β-酪蛋白的降解强度较κ-酪蛋白大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	谭淑君		2	4	2.0	2.0
3	刘慧君	华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0