冰温保鲜对牛肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

• 作者: 伊东 夏秀芳 孔保华 李芳菲 王博 陈倩
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冰温保鲜 牛肉 肌原纤维蛋白 结构和功能特性
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 54-60
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.008

摘要

以冷藏(4℃)的牛肉为对照,通过测定牛肉肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、溶解性、热稳定性和电泳等指标,研究冰温(-1℃)保鲜对牛肉蛋白结构和功能特性的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,牛肉肌原纤维蛋白的功能性显著降低.SDS-PAGE表明蛋白质发生不同程度的降解.在相同贮藏时间内,冰温保鲜比冷藏条件可减少蛋白质结构和功能性的变化.贮藏至第12天时,4 ℃冷藏牛肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性下降了72.9％,而冰温保鲜的牛肉下降46.9％;冷藏牛肉肌原纤维蛋白的总巯基和活性巯基含量分别下降50.12％和93.68％,而冰温保鲜牛肉降至35.08％和71.15％;冷藏牛肉蛋白质溶解度下降41.18％,而冰温保鲜牛肉下降15.52％.SDS-PAGE表明冷藏牛肉的肌原纤维蛋白降解程度比冰温保鲜的大,冷藏条件下的牛肉肌原纤维蛋白热稳定性亦不如冰温保鲜的高.冰温保鲜是一种有效牛肉保鲜方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	王博	东北农业大学食品学院	32	108	7.0	9.0
4	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
5	李芳菲	东北农业大学食品学院	11	72	4.0	8.0
6	伊东	东北农业大学食品学院	4	35	4.0	4.0