热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响

• 作者: 余翔 张京芳 张贝贝 苗修港 马正强
• 来源期刊: 西北林学院学报
• 关键词: 香椿 维生素C 热烫 热稳定性 pH值
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 林产化学
• 页码范围: 201-205
• 页数: 5页
• 分类号: S792.99
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-7461.2015.03.35

摘要

为了研究香椿热烫过程中维生素C的变化规律,分析了不同热烫温度(90、95℃与100℃)和pH值(5.5、6.0与6.5)对香椿维生素C保存率的影响.结果表明,香椿维生素C的稳定性易受温度和pH值的影响,且热烫温度对其的影响程度大于pH值的影响程度.升高热烫温度或增大pH值,均使香椿维生素C保存率降低,其热降解遵循一级动力学模型,其降解的活化能分别为62.022、58.489、54.741 kJ·moL-1.相同pH值条件下,升高热烫温度,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短.增加pH值,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短.香椿加工中适当降低热烫温度及pH值有助于减少维生素C损失和延长维生素C保存时间,尤以降低烫漂温度效果更佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张京芳	西北农林科技大学林学院	41	551	13.0	21.0
2	马正强	西北农林科技大学林学院	5	27	4.0	5.0
3	张贝贝	西北农林科技大学林学院	10	59	5.0	7.0
4	苗修港	西北农林科技大学林学院	5	49	4.0	5.0
5	余翔	西北农林科技大学林学院	4	38	3.0	4.0