基于牛肉蛋白酶解液的肉味香精研究

• 作者: 嵇桃桃 李文斯 杨勇胜 沈志远 潘银燕 王丹 顾恒之
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: Maillard 反应 牛肉蛋白酶解物 牛肉味香精
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 字数: 1973字
• 语种: 中文

摘要

以牛肉蛋白酶解液为原料，并以糖类和含硫化合物硫胺素为基础与酶解液之间发生热反应。对影响美拉德反应风味的三个因素：A．糖种类、B．糖量、C．硫胺素量，进行3因素3水平的正交试验的研究。根据正交试验方案进行美拉德反应，得到牛肉香精，以8人对肉味香精的感官评分为依据，进行数据的统计学处理后，得出最优的前体配方。配方为：10g 牛肉酶解液、0．4g 木糖，0．3g 硫胺素。美拉德反应条件为温度115℃，时间15min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨勇胜	金陵科技学院动物科学与技术学院	19	54	5.0	7.0
2	沈志远	金陵科技学院动物科学与技术学院	9	19	2.0	4.0
3	王丹	金陵科技学院动物科学与技术学院	3	1	1.0	1.0
4	潘银燕	金陵科技学院动物科学与技术学院	3	1	1.0	1.0
5	嵇桃桃	金陵科技学院动物科学与技术学院	3	1	1.0	1.0
6	李文斯	金陵科技学院动物科学与技术学院	3	1	1.0	1.0
7	顾恒之	金陵科技学院动物科学与技术学院	3	1	1.0	1.0