氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展

• 作者: 刘夏炜 段艳 王柏辉 罗玉龙 靳志敏 靳烨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵肉制品 氨基酸 风味物质 抗氧化 发色
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 259-262
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在发酵肉制品中,氨基酸作为风味物质的前体物质,并与其他物质复合发挥抗氧化作用,并且可作为发色助剂影响肉制品的感官,通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用,并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生,对更好的开发与应用发酵肉制品中的氨基酸有重要意义,并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	靳志敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	34	178	9.0	12.0
3	段艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	29	97	6.0	9.0
4	罗玉龙	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	24	101	5.0	9.0
5	王柏辉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	21	79	5.0	8.0
6	刘夏炜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	15	69	4.0	8.0