麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麸皮 粗细度 全麦粉 挂面品质 酸度
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.3
• 字数: 3771字
• 语种: 中文

摘要

探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响，结果表明：随着麸皮粗细度的减小，全麦粉挂面表面光滑度增加，硬度变大，L*降低、a*值和 b*值升高，达到显著性水平（P ＜0．05）；不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化；适宜制作优质全麦粉挂面的麸皮粗细度范围为≥80目；随着储藏时间的延长，全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏八个月时，酸度值在3．33～3．75 mL／10 g 之间，满足《花色挂面》标准的要求。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0