卤油微胶囊的开发及产品性能研究

• 作者: 刘蓉 易宇文 李诚 肖岚 郝学财
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 卤油 微胶囊 氧化稳定性 缓释性能
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了避免老卤油带来的安全性问题,采用自制卤油为芯材,开发出卤油微胶囊产品,粉末卤油具有良好的感官性能,其表面含油率为0.058％,含油率为16.017％,微胶囊化效率为99.723％.油脂氧化加速试验以及电子鼻风味指纹图谱表明,微胶囊能够降低卤油氧化和香味释放速度,延长卤油的使用寿命.因此,粉末卤油具有作为调味品开发的潜力.