大豆浸泡过程中腐败微生物对豆浆品质的影响

• 作者: 刘丽莎 吕晓莲 彭义交 李玉美 田旭 白洁 郭宏 鲍鲁生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 浸泡工艺 腐败微生物
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 安全检测
• 页码范围: 161-164
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514031

摘要

通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据.从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S rDNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌.将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25℃保藏12h,理化指标结果表明3种微生物对豆浆品质影响有较大差异:短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固.本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭义交	北京食品科学研究院北京市食品研究所	23	52	4.0	6.0
2	刘丽莎	北京食品科学研究院北京市食品研究所	17	32	4.0	5.0
3	鲍鲁生	北京食品科学研究院北京市食品研究所	3	17	2.0	3.0
4	田旭	北京食品科学研究院北京市食品研究所	15	37	4.0	5.0
5	吕晓莲		4	21	3.0	4.0
6	白洁	北京食品科学研究院北京市食品研究所	18	28	4.0	4.0
7	李玉美	北京食品科学研究院北京市食品研究所	14	24	3.0	4.0