巢湖野生及养殖翘嘴红鲌肌肉营养成分分析

• 作者: 杨立
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 翘嘴红鲌 肌肉 成分分析 营养评价
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 字数: 4119字
• 语种: 中文

摘要

对巢湖野生翘嘴红鲌和养殖翘嘴红鲌肌肉的营养成分（水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸）进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明，野生翘嘴红鲌肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为82．06％、1．30％、17．55％和0．58％，而养殖翘嘴红鲌上述含量分别为76．87％、1．27％、18．96％和3．21％。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉蛋白质中共检测出氨基酸17种，分别占新鲜肌肉样品质量分数18．41％和18．18％；必需氨基酸（EAA）分别占42．53％和41．97％；鲜味氨基酸（DAA）分别占氨基酸总量的49．38％和46．97％；必需氨基酸和非必需氨基酸之比（EAA／ NEAA）分别为79．65％和84．50％；必需氨基酸指数（essential amino acid index ，EAAI）按 WHO／ FAO模式计算分别为136．99和120．67，按全鸡蛋蛋白模式计算分别为100．03和88．12，其氨基酸组成比例符合 FAO／WHO 标准。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉氨基酸评分（amino acid score，AAS）均大于0．95，化学评分（chemical sore， CS）皆大于0．65。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉中含有丰富的矿物元素，其中 K、Zn、Mg、Fe 含量高于养殖品种，但 Ca和 Cu 含量则低于后者。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨立		13	31	4.0	5.0