保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装鸡胸肉品质的影响

• 作者: 李兴民 闫文杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 保鲜剂 高温蒸煮袋 品质
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3205字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.008

摘要

以冷鲜鸡胸肉为对象，用不同保鲜剂浸泡1 min后沥干，用高温蒸煮袋真空包装后，在0～4℃条件下贮藏，测定感官、理化和微生物指标的变化。结果表明：鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后，感官指标、汁液流失率、水分活度（water activity，aw）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组。不同处理组间样品品质的变化有显著差异（P＜0.05），经体积分数为3%乳酸保鲜和高温蒸煮袋真空包装处理效果最好，贮藏9d感官指标依然达到二级鲜肉状态，汁液流失率为5.58%，aw为0.987，TVB-N值为11.9 mg/100 g，球蛋白沉淀最小，菌落总数小于106 CFU/g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	闫文杰	北京联合大学应用文理学院	47	290	9.0	14.0