植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油的制备及其影响因素的研究

• 作者: 冯国霞 刘宏 刘慧敏 王兴国 王小三 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 植物甾醇 γ-谷维素 凝胶油 甾醇酯 物性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 功能油脂
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ646
• 语种: 中文

摘要

以米糠油为油溶剂制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油，采用流变仪、质构仪、X-射线衍射仪和偏振光显微镜分别研究了凝胶油的流变性、硬度、脆性、晶型、晶体形态等。结果表明：植物甾醇与γ-谷维素质量比为40∶60时所形成的凝胶油硬度最大，熔点最高，脆性最小；随着植物甾醇与γ-谷维素添加量的增大，凝胶油硬度和熔点随之增大，脆性随之减小；甾醇酯和植物甾醇不能使体系凝胶化，甾醇酯的存在会表现出拮抗性，阻碍凝胶的形成，凝胶油的硬度、黏度随着甾醇酯添加量的增加而减小，脆性和熔点则随着甾醇酯添加量的增加而增大，其次，凝胶形成的时间随着甾醇酯添加量的增加而延长；冷却过程中施加一定的剪切会降低凝胶体系的硬度、黏度和熔点，脆性增大；植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油为β-晶型，随着储藏时间的延长，其中的纤维网络结构逐渐形成并聚集延伸。