哈尔滨红肠中脂肪丁模拟替代物

• 作者: 姚烨 姜艳 常虹 张根生 张毅超 程健博
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪丁替代物 感官评分 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.007

摘要

以魔芋、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖为主要原料制得脂肪丁替代物，代替红肠中的脂肪丁，降低红肠中的脂肪含量，通过单因素和正交试验，以感官评分和质构特性为指标，确定脂肪丁替代物的最佳配方（以水为基础）：魔芋胶添加量2.5 g/100 mL、卡拉胶添加量1.25 g/100 mL、菊粉添加量1.00 g/100 mL、聚葡萄糖添加量0.75 g/100 mL、Ca(OH)2添加量为0.06 g/100 mL、猪肉精粉添加量3 g/100 mL；脂肪丁模拟物的替代量为100%（以脂肪丁的总量计），在此条件下制成的红肠脂肪含量低，口感良好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	程健博	哈尔滨商业大学食品工程学院	13	28	4.0	4.0
3	常虹	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	13	3.0	3.0
4	姚烨	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	8	2.0	2.0
5	姜艳	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	8	2.0	2.0
6	张毅超	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	8	2.0	2.0