不同酿酒酵母对甜瓜酒香气品质的影响分析

• 作者: 张建华 杨婷 杨学山 祝霞 赵宾宾 韩舜愈 马腾臻
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 甜瓜酒 香气 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 145-150
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5343字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514028

摘要

以酿酒酵母XR、D254、VR、VL1发酵的甜瓜酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析.结果表明:4种不同酵母发酵酒样共鉴定出86种香气成分,包括酯类19种、醇类29种、酸类12种、醛酮类17种、烯烃类2种、萜烯类4种、酚类3种,其中相同成分有35种.根据定量结果和气味活度值判断出主要香气贡献物有12种.通过主成分分析和感官评价综合判断,酵母VL1酿造酒样香气浓郁、协调,品质最佳,是适合甜瓜酒酿造的优良菌株.