温度和时间对烤羊肉中脂质氧化的影响

• 作者: 刘雅娜 巴吐尔·阿不力克木 李真 王君岳 苏里阳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化 脂肪酸 羊肉 烤制
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3480字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.005

摘要

为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响，以阿勒泰羊后腿肌为原料，经不同温度和时间烤制后，分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的组成。结果表明：随着温度升高，羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势，烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著（P＞0.05）。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸影响不显著（P＞0.05），对多不饱和脂肪酸影响显著（P＜0.05）。结论：羊肉的烤制条件为120℃、30 min时，氧化程度较低，产品品质较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雅娜	新疆农业大学食品科学与药学学院	14	31	3.0	5.0
2	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
3	苏里阳	新疆农业大学食品科学与药学学院	7	17	2.0	3.0
4	李真	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	6	2.0	2.0
5	王君岳	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	2	1.0	1.0