不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响

• 作者: 关文强 刘斌 张旭 杨瑞丽 荆红彭 赵菲 邳冠男
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 农学
• 关键词: 毛豆 速冻 冻结速率 冻藏
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.7|S379
• 字数: 5572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2015.05.113

摘要

以毛豆为试材,研究了－35℃鼓风冻结(风速8 m/s)、－35℃静止冻结和－18℃静止冻结三种冻结方式对毛豆冻结温度变化曲线及冷冻毛豆在－18℃冻藏过程中解冻后汁液流失率、硬度、细胞膜透性、丙二醛、叶绿素、维生素C等品质指标的变化,为选择适宜的毛豆速冻方式提供参考。结果表明：－35℃鼓风冻结冷冻速度最快,毛豆通过最大冰晶生成带的时间最短,仅为40 s,而－35℃和－18℃静止冻结所用时间分别为6 min和1 h左右。三种不同冻结方法对冷冻毛豆贮藏过程中解冻后的质构和汁液流失率,及冻藏过程中的细胞膜透性、丙二醛、叶绿素和维生素C含量等指标有显著影响。毛豆冻结过程中冻结温度越低、风速越高,毛豆冻藏过程中的质构、细胞膜完整性和营养成分等劣变速度越慢。－35℃鼓风冻结的毛豆在冻藏过程中品质显著好于－18℃静止冻结,是较好的毛豆冻结方法。