发酵剂发酵、自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析

• 作者: 何余堂 刘贺 唐明礼 惠丽娟 王勃 马涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黑米煎饼 发酵剂 电子鼻 固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 190-195
• 页数: 6页
• 字数: 5135字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506036

摘要

以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异.采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化.结果表明,未发酵黑米煎饼检测出21种挥发性物质,发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有34种挥发性物质,自然发酵黑米煎饼检测出39种挥发性物质,这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物.发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘贺	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	71	388	10.0	15.0
2	惠丽娟	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	38	223	7.0	13.0
3	何余堂	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	84	624	13.0	21.0
4	唐明礼	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	11	56	6.0	7.0
5	王勃	渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所	28	168	7.0	11.0