重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究

• 作者: 游子娟 罗晓春 钟丽芬 马纳纳 黄伟谦
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 重组中性蛋白酶 水解度 苦味值 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 分类号: S188
• 字数: 4499字
• 语种: 中文

摘要

为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000 U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗晓春	华南理工大学生物科学与工程学院	15	62	5.0	7.0
2	马纳纳	华南理工大学生物科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
3	黄伟谦	华南理工大学生物科学与工程学院	5	5	2.0	2.0
4	游子娟	华南理工大学生物科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
5	钟丽芬	华南理工大学生物科学与工程学院	1	0	0.0	0.0