姜汁与木瓜蛋白酶复配对凝乳效果的影响

• 作者: 付红岩 依淑美 辛岩 陈曦
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 姜汁 木瓜蛋白酶 凝乳 复配
• 年，卷（期）: ncpjgb_2015,（4）
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53

摘要

以鲜牛乳为原料,以凝胶强度、凝乳时间和凝乳感官评价为指标,利用单因素试验,研究姜汁与木瓜蛋白酶联合作用对凝乳效果的影响。结果表明,姜汁与木瓜蛋白酶联合作用凝乳的最佳条件为姜汁添加量15%,木瓜蛋白酶添加量0.1%,凝乳温度60℃。