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不同前发酵温度对黄酒质量的影响研究
不同前发酵温度对黄酒质量的影响研究
作者:
毛青钟
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
黄酒
前发酵
温度
挥发酯
催陈
摘要:
通过不同的前发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影响进行了测定研究,结果表明:前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;前发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯和乙酸异戊酯生成量少;前发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌"黄酒乳酸杆菌")的发酵作用,总酸较高,乳酸乙酯和乙酸异戊酯等挥发酯的生成量多,高级醇生成量少,可促进黄酒贮存过程提前出陈酒香,具催陈效果;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母).
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篇名
不同前发酵温度对黄酒质量的影响研究
来源期刊
酿酒
学科
工学
关键词
黄酒
前发酵
温度
挥发酯
催陈
年,卷(期)
2015,(5)
所属期刊栏目
科学实验
研究方向
页码范围
58-62
页数
5页
分类号
TS262.4|TS261.4
字数
4757字
语种
中文
DOI
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毛青钟
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前发酵
温度
挥发酯
催陈
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
酿酒
主办单位:
中国标准化协会
黑龙江轻工业科学研究院
黑龙江省酒业协会
出版周期:
双月刊
ISSN:
1002-8110
CN:
23-1256/TS
开本:
大16开
出版地:
哈尔滨市道里区端街43号
邮发代号:
14-62
创刊时间:
1974
语种:
chi
出版文献量(篇)
5787
总下载数(次)
25
总被引数(次)
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